Vinification

Botrytis

La vinification est une des étapes les plus importante dans le déroulement d’une saison viticole, en trois mois le vin sera abouti pour l’année à suivre. En 1999 nous avons construit un chai entièrement conçu pour respecter au mieux la vendange. Un outil simple et cohérent qui nous permet de travailler sereinement et de nous concentrer à révéler la richesse subtile de nos terroirs. Et pour cela, plusieurs méthodes de vinification s’imposent suivant le type de vin que nous souhaitons.

Pour les rosés, suivant qu’ils soient secs ou bien moelleux, nous procédons à des macérations courtes de 5 heures et à des pressurages directs pour garder une couleur raisonnable. La fermentation s’effectue dans des cuves thermo régulées, à basse température, pour allonger la fermentation, favorisant le développement des arômes. En fin de vinification passage au filtre tangentielle pour arrêter tous développement de fermentation.

Pour les rouges : macération de 5 à 10 jours selon les années sous contrôle des températures, ainsi qu’un remontage raisonné. Cette méthode s’effectue notamment sur les Anjou Rouges mais pour les Anjou Villages la macération augmente à 25 jours environ avec toujours un remontage raisonné la première semaine, puis suit la fermentation malolactique. Enfin pour l’Anjou Villages Brissac, la macération est de 28 jours environ puis la totalité en fût de chêne de 400 litres (traditionnellement on utilise des fûts de 220 litres mais les 400 litres permet un meilleur échange entre le vin et le bois). L’Anjou Villages Brissac est un vin non filtrer.

Pour les blancs : Anjou blanc sec, une brève macération préfermentaire, fermentation avec une température thermorégulée. Pour notre cuvée haute gamme, tries négatif dans nos parcelles de Coteaux du Layon, fermentation avec une température thermo régulée, ensuite élevage en fûts de 2éme et 3éme vin de Bonnezeaux.

Pour le Crémant de Loire on vendange manuellement en caisse à trou, ensuite un pressurage fractionné, la fermentation se déroule à une température comprise entre 15 et 18°C, une seconde fermentation s’effectue dans la bouteille, ensuite le tirage s’effectue au printemps. Enfin il est suivi d’un élevage sur lies d’au moins un an en bouteille, avant l’étape finale du dégorgement.

Pour les moelleux nous sélectionnons un fruit d’une surmaturation des raisins sur la souche, grâce à la pourriture noble (botrytis cinerea). On vendange par des tris successifs les grappes surmaturées, passant de 3 à 4 fois selon les années et la vendange. Pour les Coteaux du Layon nous sélectionnons le plus possible les raisins surmaturées (passerillage) ou botrytisé (pourriture noble), mais à une maturité moindre que nos Bonnezeaux, ou nous désirons récolter un nectar. Ensuite nous extrayons les tannins par un pressurage progressif, puis nous finissons par une fermentation longue avec encore une fois contrôle des températures. Pour notre cuvée haute gamme en Bonnezeaux la fermentation s’effectue en fût de 400 litres, dont 20% de fûts neuf.